中国的饮食文化
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中国饮食文化
民以食为天 ,中华民族在生活生产中,不断探索有利自身生存、延续的饮食,形成了富有地方特色、地方风味的食品和菜肴,
而不少名点名菜,富有文化内涵,使许多旅游者每到一地,便兴致勃勃地品尝。
一个导游,了解富有地方风味的菜肴,向游客作适当介绍,可增添游客的乐趣。
第一节 概述
中国饮食文化源远流长,素有 烹饪王国 之称。
中国烹饪不仅仅是技术,同时也是一种艺术,是文化,是我国各族人民辛勤的劳动成果和智慧的结晶,是中华民族传统文化的一个重要组成部分。
远古时代,我们的祖先采集野果,捕捉野兽,过着茹毛饮血的生活。
《礼记·礼运》篇记载: 古者未有火,食草木之实,马兽之肉,饮其血,茹其毛。
从生食向熟食的转化是人与动物相区别的标志之一,是人类发展史上一个重要的里程碑。
而用火进行食物加工更是人类进化的一个重要标志,也可以说是人类饮食文化的起点。
火的运用和控制促使了陶器的产生。
陶器发明以后,就被用作炊具和食具,釜、鼎、鬲、甑是最早出现的陶制炊具,陶器的发明标志着烹饪技术的第一次飞跃,人类真正进入了烹饪时代。
公元前21世纪,原始社会解体,中国进入奴隶社会阶段。
从夏到秦,我国先民的烹饪技术得到了迅速发展。
《吕氏春秋·本味篇》记载了商代名臣伊尹以至味说汤的故事,叙述了商汤之时的烹饪状况,提出了烹饪理论的一些基本论点。
《吕氏春秋·本味篇》是我国历史上最早的一篇烹饪理论文章。
而黄河流域最早的名菜--周代八珍则标志着先秦烹饪技术达到一定水平。
八珍 是周代宫廷名菜,对后代影响深远,成为烹饪中特定的名词。
周代还盛行饮食疗法,我国第一部医书《黄帝内经》就叙述了古人常说的 医食同源 。
秦汉到隋唐,是我国封建社会的发展时期。
汉代是我国历史上一个承前启后的重要阶段,这一时期的烹饪技术日趋成熟。
张骞出使西域,开通了一条 丝绸之路 ,发展了与西域各国的关系,既引进了西方食品,同时也将中国的饮食文化推向了世界。
魏、晋、南北朝时期是中国各族人民文化、生产技术的大交流、大融合时期,同时也促进了我国饮食文化的发展。
这一时期与饮食相关的重要历史文献是北魏贾思勰的《齐民要术》。
隋唐五代在食疗方面有突出成就,主要体现在唐代名医孙思邈撰写的《备急千金要方》,这是现存最早的食疗专论。
宋代是我国饮食史上的一个昌盛时期,最突出的特点是都市饮食市场的形成与发展空前繁荣,这可以从北宋宫廷画家张择端的《清明上河图》中得到印证。
从两宋到明清,我国烹饪理论已达到相当的水平,从元代忽思慧的《饮膳正要》到清代袁枚的《随园食单》,
特别是袁枚的《随园食单》,更是将中国烹饪理论推向了一个成熟阶段。
莱系
第二节地方风味
一、菜系
中国菜是一个总称,它是由各地区颇有特色的菜系组成的。
历史悠久,原料丰富,口味鲜美,富有文化气息。
我国幅员辽阔,又是一个多民族国家,各地区的自然环境、生活方式、风俗习惯等有很大差别,这是我国地方菜系形成的物质基础。
所谓菜系,是指在一定区域内,因其独特的物产、气候、历史条件和饮食习俗不同,经过漫长历史的演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺,并被全国各地所承认的地方菜。
就中国菜整体而言,主要由地方风味菜、素菜、宫廷菜、官府莱、少数民族菜五大部分组成。
地方风味菜是构成中国菜的主要部分。
关于地方风味菜,其划分标准有很多种,但最有特色、历史最悠久、影响最大的是三大河流孕育出的 四大菜系 :
源于长江上游的川菜,源于长江中下游古扬州的淮扬菜,源于广东珠江流域的粤菜,源于山东黄河流域的鲁菜。
另
外,还有鲁、川、扬、粤、湘、闽、徽、浙 八大菜系 之说,后又增加京、沪两大菜系,成为 十大菜
二、四大菜系
(一)鲁莱
鲁菜即山东莱。
起源于春秋战国,成形于秦汉,成熟于三国晋南北朝时。
鲁菜在北方很有影响,流传甚广,是北方菜的基础和代表,它还传进宫廷,成为御膳的重要组成部分。
鲁菜由济南和胶东地方菜发展而成。
以清香、鲜嫩、味佳而著称,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。
济南菜的烹调方法以爆、炒、炸见长。
曲阜的孔府莱是我国最大、最精湛的官府菜。
济南菜大量吸收了孔府莱的精华。
胶东菜盛行于烟台、青岛一带,这里海产品丰富,故以烹制海鲜而驰名,口味以鲜为主,偏重清淡。
鲁菜的代表莱有:糖醋鲤鱼、德州扒鸡、葱烧海参、油爆海螺、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、九转大肠、清氽赤鳞鱼、爆双脆、清汤燕菜、锅煽豆腐,等等。
(二)川莱
川菜源于古代的巴国和蜀国,它是在巴蜀文化背景下形成的。
川菜历经了春秋至秦的启蒙时期,西汉两晋时初具轮廓,唐宋时发展迅速,明末清初,川菜用从南美引进种植的辣椒调味,使巴蜀早就形成的 尚滋味 、 好辛香 的调味传统进一步发展。
晚清以后,逐步成为一个地方风味极其浓郁的菜系。
川菜历史悠久,以成都、重庆两地风味为代表,具有用料广博、调味多样、菜式繁多、适应面广的特征,也较经济实惠。
川菜的特点是麻辣、鱼香、味厚,注重调味,离不开 三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜,以辣、酸、麻出名,为其他地方莱所少有。
川莱的味历来以多、广、厚著称,形成 一菜一格、百菜百味 的风格,享有 食在中国,味在四川 的美名。
川莱的代表菜有:宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、灯影牛肉、毛肚火锅、干烧岩鲤、干煸牛肉丝、樟茶鸭子、怪味鸡、水煮肉片、锅巴肉片,等等。
(三)淮扬莱
淮扬菜即江苏菜。
江苏自古富庶繁华,人文荟萃,商业发达。
远在帝尧时代,名厨彭铿因制野鸡羹供尧享用被封赏,赐地 彭城 (今徐州)。
商汤时期,太湖佳肴已有 菜之美者,具区之菁 的赞誉。
春秋时代, 调味之圣 易牙在江苏传艺创制美馔 鱼腹藏羊肉 ,成为 鲜 字之本。
汉代淮南王刘安在江苏发明豆腐。
隋炀帝开辟大运河后,扬州成为南北交通枢纽和淮盐的主要集散地。
此外,江苏作为鱼米之乡,物产丰饶,饮食资源十分丰富。
这一切使得淮扬菜在漫长的历史发展中形成了自己独特的风格。
淮扬菜主要由苏州、扬州、南京三个流派构成,其影响遍及长江中下游广大地区。
其特点为:用料广泛,以江河湖海的水鲜为主,刀工精细,烹调方法多样,擅长炖、焖、煨、焐、炒,追求本味,清鲜平和,菜晶风格雅丽,讲究造型,菜谱四季有别。
其中南京菜以烹制鸭而著名。
扬州莱制作精细,重视调汤,口味清淡鲜美。
苏锡(苏州、无锡)莱善烹河鲜、湖蟹,菜晶清新秀美,口味偏甜,而无锡菜尤甚。
淮扬菜的代表菜有:金陵盐水鸭、三套鸭、扬州干丝、清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、黄泥煨鸡(叫化鸡)、无锡肉骨头、虾仁锅巴、水晶肴蹄、清蒸鲥鱼、霸王别姬、羊方藏鱼,等等。
(四)粤菜
粤菜即广东菜。
粤菜的形成有着悠久的历史。
先秦时代,岭南尚为越族的领地,与经济文化已较发达的中原地带相比,饮食相对粗糙。
秦始皇南定百越,建立 驰道 后,中原与岭南的文化、经济交往渐多,南越的 越 字也渐为 粤 宇所代替,且成为广东的代称。
与鲁、川、淮扬菜系相比,粤菜是一个起步较晚的菜系,萌生于秦,成形于汉魏,发展于唐宋,完成于明清。
清末有 食在广州 之说。
粤菜由广州菜、潮州菜、东江(或称惠州)菜三大部分组成。
它用料广博,菜肴新颖奇异,烹调吸收西菜制作方法,具有清鲜、嫩滑、脆爽的特点。
粤菜讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有所谓 五滋 (香、松、软、肥、浓)和 六味 (酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。
还注重季节搭配,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁。
其中广州菜为主要代表,富有洋味,其影响遍及闽、台、琼、桂各地。
潮州菜汇闽粤两家之长,自成一派,以烹制海鲜见长。
东江菜又称 客家菜 ,多用肉类,口味偏重,富有乡土气息。
粤菜的代表菜有:烤乳猪、东江盐炯鸡、白云猪手爷鸡、爽口牛丸、沙茶涮牛肉、鲜莲冬瓜盅、广东叉烧等。
三、浙、闽、湘、皖风味
(一)浙莱
浙江菜历史久远。
《史记》记载,浙菜用鱼作羹由来已久。
南宋临安是著名都会,饮食业兴旺繁荣。
浙江菜就是宋朝以后逐步发展起来的一个菜系。
浙菜主要由杭州、宁波、绍兴三种地方风味组成,其中以杭州菜最负盛名。
杭州菜善烹淡水鱼虾,菜肴制作精细,具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点。
近年来新杭州名菜得到迅速发展,杭帮菜受到全国各地百姓欢迎。
宁波菜善于烹制海鲜,技法上以蒸、烤、炖见长,口
味鲜咸合一,注重保持原味,鱼干制品成菜有独到之处。
绍兴菜人口香酥绵糯,汤浓味重,富有乡村风味。
浙莱的代表菜有:西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、西湖莼菜汤、干炸响铃、蜜汁火方、生爆鳝片、冰糖甲鱼、黄鱼羹、醉蚶、鳗鲞、霉干菜焖肉、霉千张、清汤越鸡,等等。
(二)闽莱
闽菜即福建莱,是我国南方菜系中颇有特色的一派,在中国烹饪文化宝库中占有重要一席。
闽地的祖先在开发利用本地饮食资源的同时,注意吸取外来的饮食文化和保持自己富有特色的地方饮食,
形成闽地喜食河、海味,善烹河、海鲜等饮食特点。
闽菜起源于闽侯县,由福州、闽南、闽西三个地方菜构成。
福州菜为其主要代表,它以烹制山珍海味著称,口味偏重甜、酸,清淡,讲究调汤;其显著特色是常用红糟调味,流行于闽东、闽中、闽北地区。
闽南菜则广传于厦门、泉州、漳州、闽南金三角,接近广东潮州
菜,调料讲究,善用甜辣。
闽西菜则盛行于闽西客家地区,偏咸辣,多以山区奇珍异品作原料,极富乡土气息。
闽菜的传统菜有:佛跳墙、淡糟炒香螺片、炒西施舌、醉糟鸡、沙茶焖鸭块、七星丸、油焖石鳞、鸡汁氽海蚌,等等。
(三)湘莱
湘菜即湖南菜,是我国中南地区的一个地方菜系。
湖南是湘楚文化的发源地,自古以来,即有 唯楚有材 之誉,人杰地灵,名师辈出。
西汉时期,湖南的菜肴品种已达109种,这从20世纪70年代初长沙马王堆汉墓出土的文物中可以得到证明。
南宋以后,湘菜自成体系已见端倪。
明清两代是湘菜发展的黄金时期,湘菜的独特风格基本定局。
湘菜主要由湘江流域(长沙、衡阳、湘潭)、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成,以湘江流域为主要代表。
由于湖南潮湿多雨的气候和较低的地势,人们习惯于以吃辣椒来去湿和驱风。
湘菜的特点是:常用辣椒,熏腊制品多,口味偏重辣酸,讲究实惠。